Lý do nhiều đầu bếp ghét đeo găng tay khi nấu nướng

Sara Dickerman, một cây bút ẩm thực và văn hoá đến tại Seattle (Mỹ), lý giải vì sao đầu bếp không cần đeo găng tay khi nấu nướng.

Hầu hết đầu bếp tôi biết đều ghét đeo găng tay trong bếp. Đó có lẽ là lý do bạn thấy nhiều đầu bếp phớt lò các quy định của Bộ Y tế cấm chạm vào thực phẩm bằng tay không. Găng tay làm cho bàn tay trở nên ngột ngạt, hậu đậu và lại chịu nhiệt kém. Khi bạn dùng nạo, những chiếc găng tay dường như luôn lẫn vào đống thức ăn bào. Lớp cao su vướng víu giết chết mọi niềm vui thú khi nấu nướng.

Song những nhà chức trách cho rằng đầu bếp cần đeo găng tay để ngăn vi khuẩn E. coli, viêm gan A và cúm lây nhiễm vào thức ăn từ tay bẩn. Do đó, đầu bếp được khuyến cáo không dùng tay không chạm vào thức ăn sẵn sàng phục vụ.

Kẹp thức ăn, thìa, và giấy bọc thực phẩm có thể là những công cụ chấp nhận được, nhưng đối với một đầu bếp cần rắc rau mầm lên đĩa cá ngừ xay sống tartare, găng tay là lựa chọn hợp lý nhất. Nhưng tôi không tin găng tay là công cụ tốt nhất để đảm bảo an toàn cho sức khoẻ của thực khách.

Nhiều thực khách luôn để ý đầu bếp có đeo găng tay khi chế biến thức ăn hay không. Ảnh: Kitchen Decor.

Công nhân trong các nhà máy chế biến thực phẩm và nhà hàng đã đeo găng tay trong nhiều thập kỷ. Tuy nhiên, găng tay chỉ phổ biến trong bếp của nhà hàng cho đến những năm 90 khi dịch E.coli bùng phát, khiến an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành mối quan tâm lớn của xã hội.

Do e ngại các vụ kiện tụng, các chuỗi nhà hàng hay công ty thực phẩm bắt đầu cam kết nghiêm túc hơn với các quy trình an toàn vệ sinh trong chế biến. Cùng thời gian đó, chính phủ Mỹ ban hành các hướng dẫn về an toàn thực phẩm đầu tiên từ năm 1976. Bộ luật Thực phẩm năm 1993 được sửa đổi 9 lần kể từ khi ra mắt (gần nhất vào năm 2017). Bộ luật đưa ra nhiệt độ nấu và lưu trữ thích hợp, quy trình làm sạch và ghi lại nguồn gốc thực phẩm có khả năng bị ô nhiễm như động vật có vỏ. Luật này cũng lưu ý về ba điều nhân viên tại các chuỗi cửa hàng bán lẻ phải làm: rửa tay đúng cách; xin nghỉ phép nếu họ ốm; và tránh tiếp xúc với thực phẩm ăn liền bằng tay không.

Tuy nhiên, bản thân là một đầu bếp, tôi không tin rằng đeo găng tay tràn lan khiến nấu nướng trở nên vệ sinh hơn. Một đầu bếp ở Washington, DC cho biết anh và đồng nghiệp rất thích găng tay, đặc biệt khi có ai bị thương – lớp ngăn cách. Găng tay thích hợp cho những người chỉ làm một việc cố định như nhồi xúc xích hay xếp sandwich.

Rắc rối chỉ thực sự phát sinh với đầu bếp đa nhiệm. Về mặt lý thuyết, một đầu bếp cần phải rửa tay và thay găng tay mỗi khi làm nhiệm vụ mới. Nhưng chuyện này rất mất thời gian, và hiếm khi xảy ra theo đúng kịch bản trong nhà bếp. Đầu bếp phải thực hiện quá nhiều nhiệm vụ, hoàn thành nhiều đơn và nhiều điều họ làm vô thức: Tôi đã thấy những bàn tay đeo găng gãi đầu hay ngoáy mũi.

Một đầu bếp khác nói rằng những người đeo tạp dề trong bếp coi găng tay như áo chống đạn: bạn có thể quên khuấy những tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Và điều đó có thể rất nguy hiểm.

Giả sử, một đầu bếp vừa chế biến thịt sống và cắt thịt chín lên đĩa với cùng một đôi găng tay, vi khuẩn sẽ lây lan. Và nếu họ đeo găng cho bàn tay bẩn, chúng có thể truyền vi khuẩn từ trong ra ngoài. Theo một báo cáo năm 2018 của Cơ quan Chất lượng và An toàn Thực phẩm Mỹ, các nghiên cứu về găng tay trong ngành thực phẩm cho thấy 50 đến 96% vết thủng của găng tay không bị phát hiện, với khả năng giải phóng hàng chục nghìn vi khuẩn từ bên trong găng tay vào thực phẩm.

Khi các nhà chức trách chỉ nhấn mạnh vào việc sử dụng găng tay, tầm quan trọng của việc rửa tay vô tình trở nên lu mờ, trong khi một bàn tay sạch mới là điều quan trọng nhất đầu bếp có thể thực hiện để ngăn ngừa bệnh tật lây nhiễm.

Tôi nghĩ nhiều khả năng một đầu bếp sẽ rửa tay thường xuyên hơn nếu cảm thấy có gì vướng víu, đó có thể là máu từ một con cá sống, bột và trứng để nhào bánh mì, hoặc rau mùi tây và chút muối họ vừa rắc lên đỉnh một món ăn.

Ngoài ra, thành phần hoá học trong găng tay cũng là yếu tố cần lưu ý.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng găng tay vinyl có khả năng thấm vi khuẩn và vi rút, và rò rỉ ngay khi đeo lên tay người do cấu trúc polyme. Ảnh: Reformed Journal.

Nếu găng tay không hiệu quả, tại sao chúng lại phổ biến đến vậy? Điều này khá dễ hiểu. Bạn có thể thấy một đầu bếp có đeo găng không, nhưng không thể biết tay họ có sạch không. Găng tay là thứ hiển hiện trước mắt quản lý nhà bếp, thanh tra và quan trọng nhất là khách hàng. Một nghiên cứu do ngành công nghiệp găng tay thực hiện cho thấy 85% thực khách tin rằng một nhà hàng đang nỗ lực giữ gìn vệ sinh thực phẩm và quan tâm đến khách hàng nếu nhân viên đeo găng tay khi lấy thức ăn. 

Trong khi đó, điều quan trọng nhất để đảm bảo vệ sinh là rửa tay – một quá trình phải lặp đi lặp lại cả ngày, nhưng khó có thể kiểm chứng rằng các nhân viên nhà hàng thực hiện điều này đúng cách. 

Tuy nhiên, nhiều đầu bếp ngày nay vẫn phớt lờ quy định cấm phục vụ thức ăn bằng tay không, đặc biệt trong các nhà hàng cao cấp. Thực tế cho thấy một rào ngăn cách trong thế giới nhà hàng: mọi chiếc sandwich tôi mua ở cửa hàng fastfood đều do nhân viên đeo găng tay chuẩn bị, nhưng bất cứ khi nào tôi ăn sushi, từ cá sống, gừng cho đến wasabi đều do đôi tay trần của đầu bếp xử lý.

Frank Bruni, nhà phê bình nhà hàng New York Times, đã lưu ý hiện tượng này trong bài phê bình về Masa, thánh địa sushi đắt đỏ của Manhattan: “Từ khoảng cách chỉ vài chục centimet, bạn quan sát nghi thức ẩm thực này, đỉnh điểm là khi đầu bếp đặt sushi trước mặt bạn bằng một đôi tay trần”.

Điều quan trọng nhất một đầu bếp sushi cần luyện tập không ngừng chính là cảm giác khi chạm vào thịt cá, cơm, wasabi… để tạo nên sự cân bằng. Ảnh: Pinterest.

Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng ở New York, tiếp xúc với thức ăn bằng tay không là vi phạm nghiêm trọng trong báo cáo của thanh tra y tế. Để làm nên miếng nigiri hoàn hảo, một bậc thầy sushi cần để tay trần mới có thể thoăn thoắt từng đường dao khía cá trước khi xếp nó lên nắm cơm trắng.

Suy cho cùng, không phải găng tay, mà chính những người tham gia nấu ăn cần tận tâm để món ăn ngon và an toàn hơn. Bí quyết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là mở rộng tư duy đó cho tất cả các nhà hàng: từ nhà hàng cao cấp đến một quán vỉa hè.

 
 

Đầu bếp chuyên làm sushi từ cá ngừ khổng lồ

Theo Slate