Bên nồi thắng cố sôi lục bục

Chợ phiên miền núi nhộn nhịp từ đêm hôm trước, chuẩn bị cho ngày chợ thứ bảy hàng tuần. Những hàng thắng cố đã có mặt từ buổi chiều, thịt ngựa cùng vô số các loại lòng mề phổi phèo đã sôi trong nồi. Một mùi hăng nồng đặc trưng tỏa khói, quyện cùng với sương khói núi rừng khi màn đêm buông xuống

Chợ phiên của núi rừng lúc nào cũng có hàng thắng cố. Có người cho rằng từ thắng cố theo âm Hán Việt, thắng cố có nghĩa là thang cốt, là món canh xương. Nhưng cũng có người cho rằng đó là biến âm của từ thoảng, cố theo tiếng H’Mông có nghĩa là “nồi nước”. Không quan trọng cái tên có từ đâu, chỉ biết rằng, thắng cố là món ăn do người Mông tạo ra và đã trở thành món ăn đặc trưng luôn có trong mọi phiên chợ vùng cao từ Lào Cai đến Hà Giang.

Với người đã quen thưởng thức món thắng cố nguyên bản, thắng cố ngựa được coi là đậm đà mà dậy mùi nhất.

Thịt nấu thắng cố truyền thống là thịt ngựa rồi dần dần có thêm thắng cố bằng thịt bò, thịt trâu và thịt lợn. Nhưng ngon nhất vẫn là món thắng cố ngựa.

Thắng cố được nấu thật đơn giản. Ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng để bán. Phần xương xẩu được chặt nhỏ cùng gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn, tiết đông cắt thành miếng nhỏ, tim gan phèo phổi cho hết vào chảo, nêm nếm gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền. Đảo toàn bộ mọi thứ trên lửa rồi đổ thêm nước, đun liên tục trong nhiều giờ. Vừa đun vừa vớt váng bẩn bỏ đi.

Thắng cố có một mùi nồng đặc trưng mà ai ngửi một lần sẽ nhớ mãi. Màu thắng cố sền sệt, kém hấp dẫn. Ai đến ăn, thắng cố được múc ra bát nóng bỏng, vừa ăn vừa thổi. Thắng cố ăn kèm rau bạc hà, mang hương vị riêng, thêm chén rượu ngô nồng nàn. Muối hoặc bột canh để ngoài, khi ăn, tùy vị mà chấm cho vừa miệng mỗi người. Nồi thắng cố to sùng sục sôi, chảo vơi nước cạn, người ta lại tra thêm nước, bỏ thêm gân xương đun tiếp.

Thắng cố nóng hổi, ăn chung với rau sống và bát rượu ngô.

Người Mường Khương làm thắng cố ngựa. Người Đồng Văn làm thắng cố bò. Mỗi nơi một vị, đều ngon. Thắng cố Mường Khương thêm tỏi thêm sả, chấm với tương ớt Mường Khương, cay xé lưỡi, nước mắt nước mũi chực chảy giàn giụa. Vừa ăn vừa xuýt xoa. Chiêu thêm bát rượu ngô thơm lừng, mới thấy hết vị ngon của thắng cố.

Người Mông thủng thẳng xuống núi đi chợ phiên cuối tuần. Chậm rãi bên bát thắng cố, khề khà chén rượu ngô, nhẩn nha ăn chiếc bánh bột ngô mèn mén để sẵn trong gùi, câu chuyện khề khà từ sáng đến chiều tan chợ mới hết. Không phải ai cũng ăn được thắng cố vì hương vị khó tả cùng cảm giác thẩm mỹ. Nhưng đã ăn được sẽ muốn ăn nữa và lần nào đến phiên chợ vùng cao cũng phải ngồi chung trên chiếc ghế đẩu, ăn bát thắng cố thơm đượm hương núi rừng.

Thắng cố được làm dễ ăn với sả, quế, hồi.

Chiều buông nhanh trên phố núi, nồi thắng cố đã sôi lục bục bên bếp lửa rồi!

Lam Linh