Bánh mì baguette – niềm tự hào của ẩm thực Pháp

Tản bộ ở Paris vào buổi sáng, bạn sẽ thấy nhiều người bước ra từ các cửa hàng địa phương, trên tay là những chiếc bánh mì. Trên khắp đất nước, dậy sớm và mua một chiếc baguette là hai việc đặc trưng của người dân. Bánh mì Pháp được biết đến là những ổ bánh có màu vàng bắt mắt, vỏ giòn rụm và ruột mềm dẻo. Nó ngon nhất khi ăn còn nóng hổi.

Những chiếc bánh mì nổi tiếng của nước Pháp. Ảnh: BBC.

Theo BBC, người dân nước này tiêu thụ 320 chiếc baguette mỗi giây. Trung bình, mỗi người sẽ ăn nửa chiếc một ngày. Dân số của quốc gia này là hơn 65,5 triệu người, mỗi năm, họ cần tới 10 tỷ chiếc. Do vậy, bạn chớ ngạc nhiên khi người Pháp rất coi trọng chiếc bánh mì baguette của mình. Kể từ tháng 4/1994, Paris tổ chức Le Grand Prix de la Baguette, cuộc thi để tìm ra người làm bánh mì giỏi nhất thành phố. Những người đạt giải quán quân sẽ không được phép tham gia sau 4 năm, kể từ khi đạt giải.

Baguette là niềm tự hào trong ẩm thực của người Pháp. Ảnh: King Arthur Flour.

Mỗi năm, khoảng 200 thợ bánh tham gia cuộc thi này, và họ sẽ giao cho hội đồng chuyên gia 2 sản phẩm là hai chiếc baguette tốt nhất của mình vào buổi sáng. Những chiếc bánh được kiểm tra để chúng đủ tiêu chuẩn dài 55-65 cm, nặng 250-300 gram. Một nửa trong số hơn 400 chiếc được nộp tham gia cuộc thi đạt tiêu chuẩn khắt khe này để bước vào vòng hai.

Vòng tiếp theo, 14 thành viên ban giám khảo, trong đó có các nhà báo ẩm thực, quán quân năm trước và những tình nguyện viên may mắn, sẽ phân tích ổ bánh mì dựa trên 5 tiêu chí khác nhau: độ nướng chín, hình dáng, mùi, hương vị và ruột bánh. Một chiếc baguette đạt chuẩn là phải vừa mềm mại nhưng không bị ẩm ướt, đàn hồi sau khi dùng ngón tay nhấn xuống, vừa phải có độ xốp thể hiện qua các lỗ nhỏ trên ruột bánh…

Mahmoud M’Seddi hai lần đạt quán quân Le Grand Prix de la Baguette. Ảnh: BBC.

Nhà vô địch năm ngoái, Mahmoud M’Seddi, là người thắng cuộc trẻ nhất trong lịch sử cuộc thi, khi mới 27 tuổi. Anh cho biết mình may mắn khi lớn lên trong một tiệm bánh. Niềm đam mê với những chiếc bánh mì Pháp được M’Seddi thừa hưởng từ cha mình, một người Tunisia định cư vào cuối những năm 1980. “Ông ấy giống như một pháp sư”, M’Seddi nhớ lại khung cảnh bố mình làm bánh mì trong bếp. Anh đã có một tuổi thơ vui vẻ khi cùng bố làm ra những chiếc bánh.

Mẹ anh không thích con trai trở thành thợ làm bánh chuyên nghiệp, vì công việc này thường kéo dài thời gian, không có kỳ nghỉ lễ. M’Seddi vẫn quyết tâm tham gia vào công việc kinh doanh của gia đình. Hiện tại, anh là thợ bánh tại một cửa hàng mang tên mình, nằm ở phía nam của khu phố Butte aux Cailles, quận 14.

Một ngày của anh bắt đầu vào 4h, để chuẩn bị bột. Bánh mì trong tiệm được làm thủ công, có màu sắc giống màu caramel. Khi hỏi về bí kíp, chàng trai 27 tuổi cười ngượng ngập: “Tôi sẽ không nói đâu”. Tuy nhiên, anh cũng cho biết thứ “phép thuật” khiến sản phẩm của mình nổi bật so với hàng tỷ chiếc bánh được tiêu thụ mỗi năm trên cả nước là: niềm đam mê. “Bạn có thể có được chính xác công thức, nhưng chỉ cần người thợ làm bánh này đam mê hơn người còn lại, kết quả sẽ không giống nhau”.

Khi trở thành nhà vô địch, M’Seddi được quyền dán một tấm decal vàng, kích thước lớn trong cửa sổ tiệm bánh của mình để quảng cáo về chiến thắng anh đạt được. Nhà vô địch mỗi năm có vinh dự cung cấp bánh mì mỗi sáng cho tổng thống Pháp. Anh cũng từng quay một video ghi lại thói quen mỗi sáng sớm của mình: xách một giỏ bánh mì tươi hướng tới điện Elysée.

“Đó là một niềm vinh dự. Không ai nghĩ rằng một chiếc bánh mì có thể đưa bạn tới cung điện Elysée, khi tôi bắt đầu làm bánh cách đây 22 năm”, Djibril Bodian, nhà vô địch Le Grand Prix de la Baguette năm 2010 chia sẻ. 

Theo Sami Bouattour, người chiến thắng năm 2017, sự hoàn hảo của baguette cũng khó nắm bắt như những gì đầu bếp M’Seddi đang thể hiện. “Khi tôi làm giám khảo, bạn sẽ dễ dàng chọn ra 10-20 chiếc bánh nổi bật. Nhưng sau đó, việc bạn so sánh một chiếc bánh đứng ở vị trí thứ 3 với thứ 8 sẽ rất khó khăn vì chúng khác biệt quá nhỏ”.

Trước đây, từng có thời gian bánh mì Pháp rơi vào khủng hoảng khi các thợ làm bánh hướng tới sự thuận tiện. Họ làm bánh bằng men, bột đã được nhào sẵn về để đông lạnh. Năm 1993, trong một nỗ lực cứu baguette truyền thống khỏi quá trình công nghiệp hóa, Pháp thông qua Sắc lệnh bánh mì (Le Décret Pain), yêu cầu bánh baguette truyền thống phải được làm bằng tay, bán ngay tại nơi vừa nướng và chỉ làm từ nước, bột mì, men và muối. Ngày nay, những chiếc bánh mì truyền thống chiếm 50% lượng baguette bánh trên khắp các thành phố.

Một số người yêu thích bánh mì ở siêu thị, vì nó rẻ hơn những chiếc baguette truyền thống mua ở các tiệm bánh. Điều này khiến nhiều nghệ nhân phải giải nghệ. 1.200 tiệm bánh nhỏ ở Pháp đã phải đóng cửa mỗi năm. “Điều đó thực sự đáng xấu hổ. Đó là bánh mì. Đó là nước Pháp. Bạn cần phải mua nó trong một tiệm bánh, nơi mọi người dậy sớm và làm ra những chiếc bánh thủ công”, M’Seddi nói.

Anh Minh (Theo BBC)