Nghệ thuật đằng sau những mẻ bia thượng hạng

Thưởng thức bia không đơn giản là khui và uống, mà người ta còn chú trọng đến khâu cốt lõi để tạo nên hương vị riêng và chất lượng thượng hạng của từng loại bia. Do có đến 1.200 yếu tố cấu thành hương vị đặc trưng của mỗi loại bia, nên người phụ trách ủ bia phải là chuyên gia có nhiều năm kinh nghiệm, giác quan nhạy bén và nỗ lực học hỏi cả đời.

Đến từ một gia đình có truyền thống lâu đời trong lĩnh vực ủ bia, ông Michael Kraemer là người thừa kế thứ 5 thuộc nhóm các chuyên gia ủ bia hàng đầu của Tập đoàn Anheuser-Busch InBev (AB InBev). Đơn vị này chiếm khoảng 25% sản lượng bia trên thế giới, nổi tiếng với nhãn hiệu Budweiser hay Corona. Trong lần đến Việt Nam vận hành nhà máy bia AB InBev tại Bình Dương, ông đã chia sẻ công nghệ ủ bia vốn được xem là khâu cốt lõi để tạo nên hương vị đặc trưng và chất lượng thượng hạng của mỗi thương hiệu.

Hoa bia, một trong những nguyên liệu cơ bản để ủ bia, bên cạnh men bia, nước, gạo, lúa mạch và gỗ sồi.

Theo ông Michael Kraemer, công việc cụ thể của một chuyên gia ủ bia là phải bao quát suốt cả một quy trình sản xuất tại nhà máy, bắt đầu từ việc giám sát những nguyên liệu đầu vào, cho đến quy trình cuối là đóng chai thành phẩm. Họ phải sát sao tại mỗi công đoạn một, vì một sai sót nhỏ có thể làm thay đổi hương vị của cả một mẻ bia. Ông lấy ví dụ như với bia Budweiser, các nguyên liệu đầu vào như hoa bia, gạo gỗi sồi, hay lúa mạch đều phải là loại thượng hạng nhất được trồng tại Mỹ và Đức. Nước ủ bia phải được lọc nhiều lần để đạt độ tinh khiết cao.

Men bia được xem là linh hồn của mỗi loại bia và cũng chính là con men nguyên bản mà ông đã kỳ công bảo quản trong gần 139 năm nay. Con men này lưu trữ tại Bỉ và Saint Louis (Mỹ). Mỗi năm, công ty của Michael Kraemer rã đông con men này một lần và đem nó đi khắp 53 nhà máy của AB InBev trên toàn thế giới, để các nhà máy đều sử dụng cùng con men nguyên bản và cho ra đời cùng một loại bia với hương vị thơm ngon giống nhau.

Làm việc tại nhà máy bia AB InBev này được 27 năm, với ông Michael Kraemer, ủ bia không chỉ đơn thuần là một công việc, mà còn là nghề truyền thống của gia đình. Cha của ông là người đã nối tiếp công việc này và sang Mỹ phát triển. Từ năm 8 tuổi, Michael Kraemer thường theo chân cha đến những xưởng ủ bia. Khi nhìn thấy cha và những người đồng sự cùng nhau đắm chìm trong thế giới của lúa mạch, hoa bia, men bia và gỗ sồi, ông đã dần dần gắn bó với nghề. Tình yêu và niềm đam mê mãnh liệt dành cho công việc này đến với ông từ lúc nào không hay.

Michael đến từ một gia đình có truyền thống 5 đời làm chuyên gia ủ bia Budweiser tại AB InBev.

Michael Kraemer kể, lúc đầu ông theo học đại học Michigan, chuyên ngành kỹ sư cơ khí và trải qua vài việc làm khác nhau liên quan đến kỹ thuật. Nhưng đến cuối cùng ông lại trở về công việc này để hoàn thành ước mơ thời thơ bé của mình và hạnh phúc vì quyết định đó. Ông cảm thấy tự hào khi là một phần của truyền thống gia đình, cũng như được tiếp nối chặng đường lịch sử của những người đã tạo ra thức uống thú vị này.

Nấu bia là cả quá trình nghệ thuật mà ở đó những người thực hiện là nghệ sĩ. Đó là lý do cho dù công nghệ hiện đại hỗ trợ rất nhiều trong khâu sản xuất nhưng vẫn không thể thay thế được vị giác của con người khi việc xác định hương vị bia. Bởi bia là sản phẩm phức tạp về hương vị vì có đến 1.200 yếu tố cấu thành tạo nên hương vị đặc trưng. Vì vậy, Michael Kraemer cho rằng kinh nghiệm của chuyên gia rất quan trọng, để có thể đánh giá những yếu tố nào đang thay đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.

Định kỳ mỗi tháng, các chuyên gia còn nếm thử mẫu bia Budweiser thành phẩm được gửi về từ 53 nhà máy AB InBev trên toàn thế giới, để đảm bảo rằng dù sản xuất ở bất cứ nơi nào trên trái đất thì sản phẩm Budweiser đều đạt chất lượng đồng nhất giống nhau.

Ông chia sẻ thêm, quá trình ủ bia chính là mối giao thoa hài hòa giữa nghệ thuật và khoa học. Đó là sự hiểu biết thấu đáo về khoa học để làm ra một mẻ bia đạt chuẩn, nhưng cảm giác và tình yêu dành cho bia mới cho ra đời một mẻ bia chất lượng cao. Từ công đoạn ở nhà nấu bia, quá trình lên men, lọc, cho đến đóng chai, mọi chi tiết dù là nhỏ nhất trong quá trình ủ bia đều là thành quả của một sự chuẩn bị đầy chi tiết và chỉn chu từ đầu đến cuối. Vì vậy, giai đoạn nào cũng quan trọng như nhau.

Ở công đoạn thử bia, mỗi ngày đúng 11h, toàn bộ các chuyên gia ủ bia của nhà máy đều phải ngồi lại với nhau để cùng đánh giá các mẫu nguyên liệu bia của ngày hôm đó như hoa bia, gạo, nước, rồi lúa mạch. Sau đó sẽ thử các mẫu bia ngay từ khi là những hỗn hợp chất lỏng, đang ủ cho đến lúc vừa chiết xuất ra chai rồi sau 5 ngày, 7 ngày, 21 ngày.

Một trong những bài học quan trọng nhất mà ông học được từ ông và cha mình đó là phải yêu bia trước khi trở thành một người ủ bia thực thụ. Ông cho rằng, là một chuyên gia ủ bia, sự hiểu biết về bia chưa đủ và không thể thành công nếu không có tình yêu và niềm đam mê mãnh liệt dành cho bia. Nhất định mỗi người phải nghe và hiểu những gì bia đang nói với mình, như vậy mới có thể cho ra đời những mẻ bia tươi và chất lượng nhất.

Thư Kỳ