Gu thưởng thức cà phê của người Sài Gòn

Ngày còn nhỏ, tôi cắp sách trường tiểu học Bình Tây, hàng ngày đi ngang một quán cà phê góc đường Phạm Văn Chí – Phạm Đình Hổ (nay là Cao Văn Lầu). Thuở đó, tôi thường đi chậm lại để hít mùi cà phê. Không phải mùi cà phê từ quán mà là mùi rang bốc ra từ cái thùng phuy to, đặt nằm ngang trên cái thùng lửa than, do một ông già người Hoa, mặc áo thun 3 lỗ ngồi quay liên tục. Ở tiệm này, ông chủ không mua cà phê từ ngoài, mà tự mua hạt cà phê, tự rang theo công thức riêng. Bởi vậy, cà phê quán này có mùi vị đặc trưng, lại được pha theo kiểu cà phê vớ, khách thương hồ vào gọi là “có ngay, có ngay…”.

Người Sài Gòn, nói đúng hơn là trong Chợ Lớn, buổi sáng ngồi trong quán ăn tô hủ tíu, cái bánh bao hay cháo quảy thường uống kèm thêm một ly cà phê. Cà phê trong các quán ăn được pha bằng cái vợt đen (có người gọi là cà phê vớ, cà phê bít tất đều là nó), đổ vào siêu sắc thuốc mà vợt càng đen thì cà phê càng ngon vì tất cả đã thấm các tinh chất cà phê vào thớ vải. Cái vợt này chỉ được giặt bằng nước lạnh, không được dùng xà bông để giặt vì sẽ làm mất mùi, chất cà phê. Bạn cứ thử để gói cà phê bên cạnh gói xà bông giặt rồi sẽ biết.

Thông thường, khi pha cà phê phin, bạn chỉ ngâm cà phê trong nước nóng, rồi chờ cà phê nhỏ từng giọt xuống ly. Nước sôi chỉ chảy qua bột cà phê trong phin một lượt duy nhất, nhưng nếu pha bằng vợt thì cà phê luôn được ngâm trong một siêu nước sôi cho đến khi rót ra ly.

Chủ quán sử dụng siêu đất để nấu cà phê vì nó giữ độ nóng và mùi hương rất tốt. Và cái siêu luôn được đặt trên bếp nên cà phê lúc nào cũng nóng. Khi có khách gọi cà phê, người bán sẽ rót cà phê đen, cà phê sữa, cà phê nhiều sữa (bạc xỉu) nóng từ cái siêu sắc thuốc vào cái ly xây chừng – một loại ly thủy tinh nhỏ, không quai, rồi bưng ra cho khách. Khách thường hay rót cà phê vào dĩa, rồi thổi phù phù, xong đưa lên mũi hít hít, rồi húp cái rột, le lưỡi liếm mép, chép chép cái miệng như những tay uống rượu vang sành điệu ngày nay.

Bây giờ, hậu sinh chúng ta thường hay thắc mắc tại sao họ có thói quen húp cà phê trên dĩa. Sau nhiều lần thực nghiệm, tôi tạm tìm ra câu trả lời này. Người khách, đa phần là dân lao động như chạy xích lô, thợ hồ, thợ mộc… đôi lúc cũng có cả những thầy chú, thầy giáo, nói chung là những người buổi sáng không có thời gian nhiều để ngồi hàn huyên như bây giờ…

Còn dân lao động lại uống cà phê như là một cách nạp năng lượng cho một ngày làm việc cực nhọc. Uống cà phê để tỉnh ngủ. Cà phê đối với họ chỉ là chất làm cho tỉnh ngủ. Họ không có thời gian chờ cà phê nguội và không thể cầm ly cà phê nóng, không quai trên tay, đưa ly lên miệng nhâm nhi từng ngụm cà phê nóng.

Uống cà phê dĩa như uống thời gian không được chậm, như đối diện mặt phẳng của một đời sống đầy sóng ngầm. Cà phê dĩa như triết lý sống của người lao động trong một cuộc sống chưa vui, chưa đầy đủ của một kiếp người chen chúc. Nhưng trước hết bạn phải pha cà phê bằng vợt, rót vào cái siêu, rồi rót cà phê từ cái siêu vào ly xây chừng, chỉ có như vậy bạn mới là người đủ tư cách uống cà phê dĩa.

Thói quen uống cà phê dĩa bây giờ đã mất đi vì Sài Gòn đã có cà phê mang đi, cà phê take away, đổ vào ly giấy nhựa, mang đi thật tiện dụng. Cũng có thể là trong các quán nước không còn uống cà phê bằng ly xây chừng nữa mà là ly, tách có quai hẳn hoi.

Ở Sài Gòn hiện nay còn một vài quán pha cà phê vợt như cà phê Cheo Leo ở đường Nguyễn Thiện Thuật. Vì ngày xưa, quán này được mở ra ở một khu đất rất hoang vu, chủ quán đặt tên là Cheo Leo có nghĩa như cô đơn quạnh quẻ. Cheo Leo là tên quán cà phê xưa nhất Sài Gòn, ở căn nhà số 36, hẻm 190, đường Nguyễn Thiện Thuật, quận 3. Theo tôi được biết quán Cheo Leo hình thành từ năm 1938, đến nay, quán tròn 78 năm tuổi.

Đời này truyền sang đời kia cũng bằng cái vợt cà phê với khách uống cà phê bằng dĩa. Ngoài một quán cà phê vợt trong quận 11 do một chủ quán người Hoa còn sót lại thì ở đường Phan Đình Phùng quận Phú Nhuận cũng có một quán cà phê vợt nhưng không thấy ai uống bằng dĩa. Nếu bạn muốn uống cà phê bằng dĩa để tìm cảm giác thì phải nhớ điều này: uống cà phê dĩa không được uống với người đẹp hoặc với khách mời vì nó không được điệu đàng chút nào đâu.

Lúc còn học trường Petrus Ký (nay là Lê Hồng Phong), tôi cũng có dịp ghé Cheo Leo và nhất là cà phê Năm Dưỡng, rồi sau đó là những quán bán cà phê phin nghe nhạc Trịnh dọc đường Nguyễn Hoàng (nay là Trần Phú). Hồi ấy là thời của những quán cà phê phin sang trọng ở khu vực Tự Do (Đồng Khởi), Thanh Thế (Nguyễn Trung Trực) hay quán Kim Sơn…

Những quán cà phê ở khu vực trung tâm Sài Gòn đều sang trọng chỉ dành cho một số khách sang, nhà báo văn nghệ sĩ kiêu như cà phê Grival, Cái Chùa (La pagoda) ngồi trong phòng kiếng, máy lạnh nhìn ra cõi nhân gian tấp nập buôn bán trên đường… Khu vực Đa Kao thì không thể quên cà phê Hân mà khách vào chỉ muốn ngắm nhìn dung nhan hai cô con gái của chủ quán qua “làn khói trắng như dìu người vào hư ảo…”.

Sài Gòn ngày trước không thể kể hết tên các quán cà phê. Mỗi người sành điệu chọn cà phê theo cách của mình. Dân xịn ra khu Tự Do, văn nghệ thì ra Kim Sơn, mê các cô chủ quán có thể ra Gió Nam ở Phan Đình Phùng, thích nghe các cô ca sĩ hát live thì đến các cafeteria… Còn dân lao động thì đến các quán cà phê cóc đầu hẻm. Cũng có quán cà phê hẻm nổi tiếng như quán cà phê đầu hẻm 47 Phạm Ngọc Thạch – hẻm của nhà cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn. Quán cà phê đầu hẻm do chính mẹ của nhạc sĩ mở bán, có bán kèm cả bánh patechaux mà tôi có lần được ghé cùng nhà văn Nguyễn Quang Sáng. Thời đại @ có những quán cà phê máy lạnh với wifi đầy đủ…

Với hạt cà phê được chăm sóc từ bàn tay của người dân cao nguyên Ban Mê hay Đà Lạt được pha chế theo công thức riêng của mỗi quán, từ đó mỗi ly cà phê định danh cho từng quán một cái tên riêng. Cái tên quán cà phê dù là gì thì đều mang một dấu ấn với người uống, chẳng hạn như cà phê Tèo, cà phê Mẹ Già, cà phê Bố Trẻ, cà phê Gái Quê, cà phê Thành Thị… nhưng rất ít cà phê mang số.

Ở nước ngoài, khi gọi về Sài Gòn thường dùng mã số 84-8. Đây là một con số đặc biệt khiến người Việt xa xứ cảm thấy ấm lòng. 84 chỉ là một con số bình thường như một dãy số thập phân, nhưng khi gắn liền với tên một vùng đất, lại trở thành một con số có linh hồn, có lãnh thổ địa lý. Con số này gắn liền với truyền thống vùng đất và cả phong cách thưởng thức của con người về phương diện ẩm thực, trong đó cái thú uống cà phê.

Sáng nay, tôi đưa bạn vào sân bay Tân Sơn Nhất, chợt thấy quán cà phê 84(8) ngay sảnh chờ đợi tiễn đưa, lòng bỗng cảm khái khi biết được đây có lẽ là quán cà phê đánh số code của Việt Nam – TP HCM đầu tiên trong thành phố. Quán được thiết kế mở theo phong cách đô thị cũ Sài Gòn, với ý niệm nơi đây sẽ là không gian thư giãn và năng lượng cho hành khách tại sân bay, là điểm dừng chân đầu tiên khi khách tới TP HCM hay điểm hẹn cuối cùng trước khi khách lên máy bay từ biệt thành phố và để tạo không gian đón tiễn người thân tiện lợi, thoải mái.

Âu cũng là sự tiện lợi cho khách khi còn có thể ngồi đàm đạo, uống vội ly cà phê và hôn trộm nụ hôn tiễn đưa thơm lừng mùi Abrica hơn là phải đứng lóng ngóng mà bàn tay không biết để vào đâu. Muốn tâm sự, muốn cầm tay nhau trước mỗi chuyến bay thì sao lại không cầm bằng cách úp hai bàn tay của nhau qua tách cà phê 84 (8) để cảm thấy hơi ấm hương lòng, như hương cà phê, còn mãi… còn mãi…

Nhà văn Lê Văn Nghĩa