Tô phở chỉ 35.000 đồng có gì khiến người Sài Gòn mê mẩn suốt 70 năm?

TP.HCM không thiếu những quán phở nổi tiếng như: phở Hòa, phở Lệ, phở Tàu Bay… Nhưng đối với người dân khu Xóm Chiếu (quận 4) thì quán Phở 29 mới là địa điểm ẩm thực đủ sức khiến họ xếp hàng dài để ăn mỗi chiều.

Người Sài Gòn, đã ăn thì phải ăn đúng quán quen, cũng có khi lạ lạ tới ghé ăn thử một lần, hợp miệng thì trở thành khách quen – Ảnh: Lưu Trân

Nhiều người kháo nhau: “Quán đó đông đen, tới ăn hên thì còn chỗ chứ xui xui có khi phải đứng ngoài đợi mới có bàn à”. Tôi nghĩ trong bụng, chắc hẳn là phở của quán ngon lắm hay chí ít cũng có gì đó đặc biệt thì người ta mới chịu bỏ thời gian ra mà đợi như vậy.
Thôi thì chọn một chiều cuối tuần, trời mưa tầm tã và cơn thèm ăn một món nong nóng lại được dịp trỗi dậy mãnh liệt để tôi có lý do ghé Phở 29.

Cảm nhận đầu tiên của tôi về quán ăn này có thể gói gọn trong hai chữ “bình thường”. Một quán ăn nhỏ, nằm lọt thỏm trong căn nhà số 29 Đoàn Văn Bơ (phường 18, quận 4). Không gian chỉ vỏn vẹn tầm 25m² đổ lại, tấm biển hiệu cũ không mấy ấn tượng, nhưng có một điều tôi phải công nhận là… quán đông khách thật.

Bà Minh Ngọc (48 tuổi, khách quen của quán) nhận xét: “Tôi ăn phở ở đây cũng khá lâu rồi. Lúc tôi ăn là chỉ có 30.000 đồng/tô thôi, ăn đến bây giờ là tăng lên 35.000 đồng/tô. Phở nấu ngon, nước ngọt xương chứ không kiểu ngọt do gia vị. Tôi ăn ở nhiều nơi có ghi phở Bắc chính hiệu, hay cả phở Bắc lai Nam thì cũng không đâu có cái vị như ở đây, mùi thơm của nước phở cứ nghe thoảng qua là biết ngay”.
Hỏi một thực khách trẻ tuổi khác về lý do “chấp nhận đợi để ăn phở”, anh Hoàng Nhân (35 tuổi) vui vẻ trả lời: “Ai mà không muốn ăn ngon, sạch sẽ và đặc biệt là giá cả hợp túi tiền đúng không? Tôi cũng vậy thôi, tôi biết quán này là do bạn bè giới thiệu. Tôi vốn không phải người hảo phở, nhưng ăn rồi lại thấy thích và giờ là “nghiện” vị phở ở đây luôn. Xếp hàng để được ăn ngon thì cũng đáng mà”.
Vì quá đông nên khu vực bếp luôn có ba người đứng làm, một người trụng giá và sợi bánh phở cho vào tô, người tiếp theo sẽ xếp thịt bò tái, gân, nạm, thêm nhúm hành lá và hành tây cắt lát mỏng rồi chuyền tô phở sang cho người đảm nhiệm khâu múc nước dùng. Mỗi tô phở được chan gần hai vá nước đầy và một viên bò viên khá to, sau đó đem ra cho thực khách thưởng thức.

Tô phở bưng ra nghi ngút khói, nước phở đậm đà, có màu nâu nhẹ. Bánh phở là loại sợi nhỏ, khổ hơi vuông chứ không dẹp và mỏng như sợi phở miền Nam. Đặc biệt ở đây cho rất nhiều hành tây nhưng không hề át mùi thơm của phở với đủ các món tái, nạm, gầu, gân, vè, lá sách, bắp hoa… và bò viên. Bò viên ở đây cũng là món ăn kèm phở được nhiều người khen ngon bởi độ dai, giòn và sần sật chứ không hề bị bột như nhiều nơi khác.

Ông Trần Tứ Thảo (50 tuổi, chủ quán phở) cho biết: “Quán tôi mở bán từ 5 giờ chiều đến 11 giờ khuya, khách đến đông nhất là từ 7 giờ trở đi. Nhiều hôm đông đến nỗi không còn chỗ ngồi nên khách phải đứng đợi bên ngoài ít nhất 5 phút”.

Theo lời ông Thảo kể, ông có một người bác là đầu bếp của tiệm ăn nổi tiếng ngoài miền Bắc, năm 1948 người này vào Nam lập nghiệp và mở quán phở bán tại Thủ Đức. “Đến năm 2009, bác tôi ra nước ngoài định cư và truyền lại cho tôi công thức nấu phở do bác tự nghĩ ra. Tôi dời địa điểm quán về quận 4 tính đến nay cũng hơn 7 năm rồi”.

Nói về bí quyết nấu phở khiến thực khách “mê đắm” như vậy, ông Thảo chia sẻ: “Để đánh giá một tô phở có ngon hay không thì quan trọng nhất chính là nước dùng. Nước dùng phở của quán tôi được ninh từ xương sườn, xương ống và một cái đuôi bò”.
Chủ quán khẳng định, tinh túy của nồi nước dùng rõ ràng mang vị Bắc, nhưng vì bán ở TP.HCM nên ít nhiều cũng phải thêm thắt cho đúng với khẩu vị người miền Nam. “Nghĩa là sẽ bỏ kèm theo các loại gia vị như gừng, hành tím, thảo quả, khánh hồi, quế… trong nồi nước dùng khi đang ninh xương”.
Ở Phở 29 cũng có món phở đuôi bò đang khá “thịnh” vài năm trở lại đây. Ông Thảo tiết lộ: “Khách thích ăn phở đuôi bò lắm, nhưng tôi chỉ dùng đúng một cái đuôi để nấu mỗi ngày nên rất ít khách được ăn. Thường thì ai đến sớm hoặc có dặn trước tôi mới để dành. Muốn cho đuôi bò giữ được lớp da giòn dai nhưng thịt bên trong mềm thì người nấu phải biết cách canh lửa sao cho thật chuẩn. Không bao giờ được để cho nồi nước sôi sùng sục, vừa sôi tới và giảm lửa, rồi tăng, rồi giảm. Bí kíp là ở đó”.

Đoạn, có một người khách luống tuổi bước vào quán, ông chủ ra dấu cho tôi đợi chút rồi đon đả quay sang hỏi lớn: “Như cũ hả chú Năm?”. Mà hỏi theo thói quen vậy thôi, chứ không cần đợi nghe câu trả lời thì ông Thảo đã nhanh tay trụng phở, cho thức ăn kèm và một cái tiết hột gà vào tô của “chú Năm”.
Thoáng thấy anh phục vụ chuẩn bị thêm nhúm hành lá, ông Thảo nói ngay: “Chú Năm có ăn hành đâu mà bỏ con ơi, thằng khỉ này nhớ gì đâu không hà”, rồi lại cười khà khà.

Trong vị trí một thực khách lần đầu ghé quán, tôi dám khẳng định mình sẽ ghé đến lần hai, lần ba và nhiều lần khác nữa bởi thích cái vị phở là lạ và cảm giác thân quen như ở nhà nơi quán phở nhỏ này.
Một chiều mưa, đi ăn tô Phở 29 cũng đủ thấy ấm lòng…

Nguồn: Thanhnien.vn