Quán cơm ‘sà bì chưởng’ hơn 4 thập kỷ ở Sài Gòn

Cơm tấm Mai nằm trên đường Đoàn Văn Bơ, con đường nhỏ lúc nào cũng đông xe qua lại. Anh Nguyễn Hoàng Phương, chủ quán, cho biết quán mở cách đây 45 năm, khi vợ anh vẫn còn nhỏ và theo thân sinh phụ bán. “Chúng tôi đặt tên quán cơm theo tên vợ kể từ khi có không gian khang trang hơn. Từ đó tới nay chưa lần nào dời chỗ”, anh Phương cho hay.

Đĩa cơm tấm của quán ăn ở quận 4. “Sà bì chưởng” là cách nói vui khi nhắc đến cơm tấm sườn bì chả. Ảnh: Di Vỹ.

Mỗi ngày, vợ cùng con gái anh Phương sẽ đi chợ sớm để chọn mua những nguyên liệu tươi ngon nhất. Đến khoảng 7h, gia đình cùng sơ chế và nấu nướng để kịp phục vụ cơm trưa. 11h trưa ở Sài Gòn, nắng chói chang, xe thực khách đến ăn cơm đỗ chật kín trước cửa quán, nhiều người đứng đợi mua về thay vì ngồi lại vì không còn chỗ. 

Địa chỉ này không thuê người ngoài, toàn bộ nhân viên là người thân trong gia đình. Anh Phương tâm sự đã nhiều lần từ chối các dịch vụ đặt đồ ăn online: “Gia đình cũng muốn phát triển hơn nữa nhưng nếu nhận phục vụ thêm khách đặt đồ ăn qua ứng dụng thì sẽ không còn đủ thời gian để chăm sóc chu đáo những khách tới quán”.

Chị Ngọc Châu, con gái chủ quán tất bật bán cơm cho khách mua mang về. Ảnh: Di Vỹ.

45 năm qua, quán vẫn duy trì món cơm tấm ăn cùng sườn, bì, chả như một “đặc sản” níu chân thực khách. Phần lớn các món ăn đều do chính tay chị Mai – vợ anh Phương nấu. Quen tay và có nhiều kinh nghiệm từ khi còn nhỏ, bà chủ khéo léo thêm thắt từng loại gia vị để cho ra vị ngon của từng loại đồ ăn.

Thịt nướng dậy mùi thơm phức, ăn chung với miếng chả mềm, sợi bì dai dai quyện cùng vị mắm mặn vừa phải. Miếng sườn to bằng lòng bàn tay, được nêm nếm tròn vị. Sau khi nướng, thịt vẫn giữ được độ mềm, có mùi thơm nhưng hơi dai. Còn ổ chả béo được gia đình làm từ khuya, chín đều, mềm và vừa vị. Khi cắn một miếng, bạn sẽ cảm nhận được hỗn hợp trứng, thịt heo xay, bún tàu cắt nhỏ, nấm mèo cùng các loại gia vị đã hòa quyện. Chủ quán bật mí, để ra một ổ chả trứng ngon, “phải giữ nồi hấp trên bếp lửa riu riu”.

Ngoài ra, đĩa cơm tấm chuẩn không thể thiếu chút mỡ hành, đồ chua. Những thành phần đi kèm tưởng chừng không quan trọng nhưng cũng được quán chăm chút. Mỡ heo cắt nhỏ luộc sơ, để lên chảo thắng lửa vừa cho đến khi miếng mỡ giòn, mỡ nóng được trút vào chén có hành lá xắt nhỏ cùng xíu muối và đường.

Hơn chục năm qua, quán làm thêm nhiều loại đồ ăn như chả cá, gà chiên, lạp xưởng… để khách có thêm lựa chọn. Ảnh: Di Vỹ.

Ngoài thực đơn chính “sà bì chưởng”, bạn có thể thay đổi bằng trứng ốp la, chả cá, lạp xưởng hoặc gà chiên, xíu mại, canh khổ qua… Mỗi suất có giá trung bình 40.000 đồng. Quán có chỗ đậu xe ở trước hiên nhưng hơi nhỏ. Không gian cho khách ngồi ở một gian nhà kế bên, nhỏ hẹp nhưng sạch sẽ.