Đầu bếp Thụy Điển Magnus Nilsson đóng cửa nhà hàng Faviken 2 sao Michelin để dành thời gian với gia đình – Ảnh: CNN
Sao Michelin từng là giải thưởng cao quý mà bất cứ đầu bếp nào trên thế giới cũng mong muốn đạt được. Sao Michelin như đôi cánh đưa danh tiếng đầu bếp bay cao, vươn xa, cũng như mang một lượng thực khách khổng lồ tới nhà hàng của họ.
Nhưng đối với nhiều đầu bếp ngày nay, những ngôi sao danh giá ngày nào đang trở thành gánh nặng thay vì là đặc ân. Trong vài năm qua, một số đầu bếp đã trả lại sao Michelin của họ, đóng cửa các quán ăn cao cấp và quay về với những trải nghiệm ẩm thực gần gũi hơn.
Sao Michelin được đánh giá như thế nào?
Mỗi năm chuyên gia ẩm thực của Michelin sẽ bí mật tới ăn tại nhà hàng. Sau khi thưởng thức, họ sẽ nhóm họp để đưa ra đánh giá công tâm nhất.
Các tiêu chí đánh giá sao Michelin được công khai:
1/ Chất lượng nguyên liệu thành phần phải tươi, sạch, ngon.
2/ Làm chủ được hương vị và kỹ thuật nấu ăn, bao gồm chất lượng món ăn, hương vị, giá trị thẩm mỹ trong cách bài trí.
3/ Tiêu chuẩn trải nghiệm: trang trí nhà hàng, nhân viên phục vụ, nhiệt độ, âm nhạc, giá cả…
Biểu tượng 1 ngôi sao Michelin
Ngôi sao mất ánh sáng
Vào năm 2017, đầu bếp người Pháp Sébastien Bras yêu cầu được rời khỏi phiên bản tiếp theo của sách hướng dẫn Michelin (Michelin Guide). Anh đổ lỗi cho áp lực nặng nề trong việc duy trì một nhà hàng đủ chuẩn Michelin.
Gần đây hơn, tháng 12-2019, đầu bếp Thụy Điển Magnus Nilsson đóng cửa nhà hàng Faviken 2 sao Michelin, với lý do quá mệt mỏi và muốn dành nhiều thời gian hơn cho gia đình.
Một góc nhà hàng Faviken 2 sao Michelin – Ảnh: CNN
Có những trường hợp đầu bếp kiện Michelin Guide khi bị đánh trượt sao, cũng có đầu bếp kiện Michelin khi được trao sao, vì họ chủ ý mở quán ăn đơn giản thay vì quán ăn cao cấp.
Đầu bếp Hàn Quốc Eo Yun Gwon đã kiện Michelin vì nhà hàng của ông “bị” liệt kê vào Michelin Guide dù ông nói họ đừng làm vậy. “Michelin Guide là hệ thống tàn nhẫn nhất trên thế giới, bắt đầu bếp làm việc quần quật quanh năm để chờ bài kiểm tra mà họ không biết khi nào diễn ra”, đầu bếp Gwon chỉ trích.
Đồng quan điểm, Emil Minev, giám đốc tại trường dạy nấu ăn nổi tiếng Le Cordon Bleu ở London khẳng định “khi bạn có 3 sao Michelin, bạn sẽ chiến đấu để giữ 3 sao đó. Bạn sẽ nấu nướng vì 3 sao đó. Bạn không tập trung vào thực khách, vì thực khách lúc này không quan trọng bằng những ngôi sao”.
Vắt kiệt sức
Đầu bếp Pháp Marc Veyrat kiện Michelin khi mất một sao – Ảnh: AFP
Ngày càng nhiều đầu bếp than phiền về áp lực khủng khiếp trong việc duy trì ngôi sao danh tiếng mà cửa hàng của họ được trao tặng. Thậm chí đầu bếp người Pháp Marc Veyrats còn bị trầm cảm khi bị tước sao Michelin.
Bản thân nghề làm bếp vốn đã rất vất vả. Vào năm 2017, Liên đoàn Anh thực hiện khảo sát các đầu bếp ở London, kết quả cho thấy 2/3 đầu bếp khẳng định văn hóa làm việc nhiều giờ trong bếp của ngành này rất hại sức khỏe.
Hơn một nửa đầu bếp khảo sát cho biết họ bị trầm cảm vì làm việc quá mức, và gần 1/3 đầu bếp nói họ tìm đến rượu để vượt qua ca làm việc.
Về phía Michelin Guide, họ nhấn mạnh rằng họ không khuyến khích tình trạng “cuồng Michelin” – tức làm việc quá mức để đạt được và duy trì sao Michelin.
“Vận hành một nhà hàng thành công đã khó rồi, chúng tôi rất trân trọng điều đó, nên không bao giờ khuyến khích đầu bếp hay chủ nhà hàng cảm thấy áp lực. Việc vận hành nhà hàng và chiêu đãi thực khách bằng trải nghiệm ẩm thực riêng biệt hoàn toàn là việc của họ”, Rebecca Burr, giám đốc Michelin Guide Anh và Bắc Ireland nới với đài CNN.
Hướng đi khác
Checkers Pantry, nhà hàng sao Michelin tại xứ Wales, đã quyết định cho thực khách lựa chọn bữa sáng và bữa trưa đơn giản, gần gũi và quan trọng là ít tốn kém hơn đẳng cấp thường thấy của Michelin.
Bên trong nhà hàng Checkers Pantry – Ảnh: Checkers Pantry
“Chúng tôi đã suy nghĩ rất nhiều và rất mông lung về việc tìm ra hướng đi mới. Việc có sao Michelin đã nâng tầm thương hiệu của chúng tôi nên chúng tôi rất trân trọng. Tuy nhiên đã tới lúc tìm hướng đi khác, để giải phóng phần nào đầu bếp, giúp họ có thời gian sáng tạo và dành cho gia đình”, Kathryn Francis, đồng chủ nhà hàng Checkers Pantry nói với đài CNN vào năm 2018.
Một năm sau đó, Francis gặp lại đài CNN và cho biết họ đã quyết định đúng và không hề hối tiếc.
Nguồn: Dulich.tuoitre.vn
