Nơi người dân coi mì ống như vàng trắng

Được biết đến với cái tên “Città della Pasta” (thành phố của pasta), thị trấn ven biển Gragnano bắt đầu nổi tiếng vào cuối những năm 1700 với “vàng trắng”, hay còn được gọi là mì ống.

Vào thời kỳ hoàng kim đó, gần 70% dân số Gragnano làm pasta, mỗi ngày có tới 100.000 kg thành phẩm được sản xuất. Khi vua Ferdinand II của Naples đến thăm thành phố vào giữa những năm 1800, ông đã ấn tượng đến nỗi chọn những nhà máy sản xuất mì ống của Gragnano là nơi cung cấp chính thức cho cung điện vào mùa hè tại Quisisana. Đây là nơi ở cũ của hoàng gia, cách Gragnano 5 km.

Nhắc đến Gragnano với người Italy, chắc chắn họ sẽ nói với bạn về món pasta đầu tiên. Ảnh: BBC.

Vào thế kỷ 19, Gragnano là một trong những điểm dừng chân nổi tiếng của Grand Tour, chuyến du lịch dành cho những người châu Âu giàu có. Khi giới quý tộc châu Âu muốn chứng minh rằng họ đã hoàn thành một phần của Grand Tour, họ thường mang pasta đi để nói rằng họ đã đến Gragnano.

Pasta tươi là một sự pha trộn đơn giản giữa bột mì, nước và trứng, phổ biến hơn ở các vùng của Piedmont, Lombardy và Veneto. Bột được cán để tạo thành tagliatelle (mì ống được cán dài, mỏng và phẳng) hoặc tortellini (loại mì ống nhồi thịt có hình dạng giống như chiếc nhẫn). Trong khi đó, pasta khô chỉ cần hai thành phần: nước và bột được làm từ lúa mì cứng. Nguyên liệu được tạo từ khuôn bằng đồng truyền thống, làm cho mì ống khô và có khả năng hấp thụ nhiều nước sốt hơn. Tại thị trấn này, người dân ưa chuộng pasta khô hơn.

Ngày nay, các nhà máy làm mì bằng công nghệ mới, thay vì thủ công như trước đây. Tuy nhiên, hương vị cổ truyền của nó vẫn được giữ nguyên. Ảnh: BBC.

Thị trấn Gragnano được bao bọc bởi các ngọn núi và biển, khí hậu lý tưởng để có thể phơi khô mì ống tự nhiên. Các tòa nhà được xây xen kẽ để gió ẩm thổi vào vài lần trong ngày. Nếu không nhìn thấy bột lúa mì bay lên không trung, chắc hẳn bạn không nghĩ rằng thị trấn yên tĩnh này từng là một trong những nơi sản xuất mì ống nhiều nhất trong khu vực.

Giuseppe Di Martino, người sáng tạo ra mì ông cho Pastificio Di Martino, một trong ba nhà máy pasta lớn ở Gragnano cho biết: “Chúng tôi có thể sản xuất và phơi khô pasta mỗi ngày nhờ vào dự đoán gió thổi qua làng, len lỏi vào trong thung lũng”.

Trước đây, pasta được phơi trên các cành lau sậy. Tuy nhiên, các nhà máy phải đảm bảo đường phố sạch sẽ, bởi họ không muốn mì ống bị bụi làm bẩn. Cách thức phơi khô mì pasta ở Gragnano là một nghệ thuật, được cải tiến qua nhiều thế hệ và là bí mật gia truyền. Vì không có chất bảo quản hay chất kháng khuẩn tồn tại vào thời gian đó, việc bảo quản mì ống phụ thuộc vào việc làm khô chậm. 

Theo Di Martino, Gragnano được tái thiết kế về mặt công nghiệp để trở thành “thị trấn mì ống”, vì các nhà máy xuất khẩu một lượng lớn mì ống sang Mỹ.

Mỳ pasta ở Gragnano được rất nhiều du khách yêu thích. Ảnh: BBC.

Vào đầu những năm 1900, Gragnano có gần 120 nhà máy sản xuất mì ống. Tuy nhiên, sự bùng nổ công nghiệp đã thay thế phương pháp sấy khô ở ngoài trời, làm giảm số lượng nhà máy xuống còn 42. Các nhà máy tăng quy mô nhưng không tăng số lượng. Trong khi họ xuất khẩu mì ống sang các thị trường khác, các công cụ cơ khí đã thay thế con người, làm gia tăng tình trạng thất nghiệp. Đây là nguyên nhân tác động khiến nhiều người lao động phải di cư sang Mỹ để tìm kiếm việc làm.

Khi xuất khẩu sang Mỹ bị cấm trong Thế chiến thứ nhất, người Italy ở Mỹ đã sản xuất mì pasta khô với sự giúp đỡ của máy móc. Tuy nhiên, một điều họ không thể sao chép lại là hương vị. Thành phần trong mì ống của Gragnano giúp giữ hương vị dù phải vận chuyển 6 tuần tới Mỹ.

Nunzia Riccio – nhà công nghệ thực phẩm kiêm quản lý kiểm soát chất lượng, giải thích: “Nước để làm mì chứa khoáng chất thấp hơn các khu vực khác, không làm thay đổi hương vị. Lúa mì thì chỉ mất 3 giờ để vận chuyển từ Puglia tới Gragnano, vì thế bột mì tươi, không có thời gian hình thành nấm mốc hay độc tố”.

Biểu tượng đầu tiên của Gragnano là một bó lúa mì, sau đó là một bàn tay nắm chặt các thân cây giống như mì spaghetti. Theo Di Massa, biểu tượng này tượng trưng cho mối tương quan giữa trái đất và lao động thủ công.

Giờ đây, pasta được sấy khô trong các dây chuyền sản xuất kín. Tuy nhiên, không khí thổi vào động cơ cũng giống như từng sấy khô những sợi mì treo khắp đường phố.

Như một cách để tỏ lòng tôn kính với di sản của thành phố, những người làm mì ống ở Gragnano vẫn nấu ăn và thiết đãi mọi người ở ngay trên đường phố vào tháng 9 hàng năm. Đó được gọi là lễ hội Festa della Pasta di Gragnano. Sự kiện này lần đầu tiên được tổ chức sau Thế chiến thứ hai như một cách để làm sống lại nghề sản xuất truyền thống của Gragnano. Lễ hội thường đón khoảng 100.000 du khách trong hai ngày. Tại đây, hàng chục nghìn đĩa mì ống được bán ra mỗi ngày. Các đầu bếp nổi tiếng trình diễn nấu ăn trực tiếp ngay ở trung tâm thị trấn, nơi mà mì ống từng được treo như rèm cửa dọc hai bên đường.

Yến Nguyễn