Món thực khách phải che mặt khi thưởng thức

Chim họa mi nướng rượu là một trong những món ăn xa xỉ ở Pháp. Tuy nhiên, nó gây ra nhiều tranh cãi vì cách thức săn bắt và chế biến bị đánh giá là quá tàn nhẫn.

Món ngon của ẩm thực Pháp

Cùng với gan ngỗng béo, họa mi nướng từng xuất hiện trong những bữa tiệc của Hoàng đế La Mã. Ngoài tay nghề của đầu bếp, nguyên liệu cũng được chuẩn bị kỹ để lớp da họa mi có màu vàng bóng, món ăn giữ nguyên độ béo và nóng hổi khi mang lên bàn ăn.

Khách ăn chim họa mi tại bữa tiệc tối riêng tư sau khi món ăn này bị cấm trong các nhà hàng. Ảnh: MAXPP/Richard Cottenier.

Họa mi nướng mang hương vị hòa quyện của ô liu, hạt dẻ và một loại rượu thượng hạng của Pháp. Để thưởng thức món ăn một cách trọn vẹn, thực khách phải nhai từ từ, cả xương và nội tạng, chỉ bỏ lại phần mỏ. Một số người thưởng thức món ăn này cho biết, họ “phát cuồng” khi hương vị của chất béo, thịt, da, gan, phổi và mùi thơm của rượu tan trong vòm miệng. 

Cách thưởng thức chim họa mi nướng cũng không giống thông thường. Theo truyền thống, thực khách sẽ dùng một chiếc khăn lớn để trùm đầu khi ăn. Chúng có công dụng lưu giữ mùi hương của món ăn và đảm bảo lịch sự khi nhai, nhả xương. Tuy nhiên, đây cũng được cho là cách để người ăn né tránh đôi mắt của Thiên Chúa, khi họ đang nhai xương một con chim xinh đẹp từng bị bắt và chế biến tàn nhẫn.

Những con chim sống trong bóng tối và chết trong rượu

Ortolan là loài chim biết hót, nặng chưa đến một lạng. Chúng sinh sống nhiều ở những vùng ấm áp của châu Âu như miền nam nước Pháp, Italy, Tây Ban Nha và Hy Lạp. Chim họa mi ăn côn trùng vào mùa hè và ngũ cốc, hạt trong các thời điểm khác trong năm.

Những con chim họa mi sẽ bị thả vào thùng rượu trước khi nấu chín. Ảnh: MAXPPP.

Để bắt chim, thợ săn sẽ đặt bẫy trên những cách đồng trong mùa di cư của chúng. Những sinh vật bé nhỏ bị nhốt trong lồng tối từ 12 đến 28 ngày hoặc làm mù mắt để không phân biệt ngày đêm. Nhờ vậy, chúng sẽ ăn hạt kê, nho nhiều hơn và to lên gấp đôi trước khi chế biến.

Trước khi bị đem ra nấu trước hai ngày, chúng bị ngừng cho ăn. Nếu bóp chết con chim, da thịt và nội tạng có thể bị bầm tím, vỡ nát. Vì vậy, chúng bị dìm trong thùng rượu, vừa để chết đuối vừa để ướp hương vị. Những chiếc lông sau đó được nhổ cẩn thận để chất béo không thoát ra ngoài. Chúng được chế biến bằng cách rang khô trong nhiệt độ cao từ 5 đến 7 phút.

Luật cấm món chim họa mi nướng

Liên đoàn bảo vệ chim của Pháp công bố số lượng họa mi đã giảm 30% từ năm 1997 đến năm 2007. Trong đó, ước tính 30.000 con bị bắt mỗi năm, quanh khu vực Aquitaine. Đến năm 2007, Chính phủ Pháp ban hành lệnh cấm săn bắt, với mức phạt tối đa 6.000 Euro để bảo vệ loài chim này. Việc giết và chế biến chim họa mi cũng bị cấm trên khắp châu Âu.

Michel Guérard và Jean Coussau là hai trong số ít đầu bếp đang cố gắng đưa chim họa mi trở lại thực đơn nhà hàng Pháp. Ảnh: Nytimes/Ulrich Lebeuf.

Bất chấp luật pháp, nhiều người ở quốc gia này vẫn bắt và ăn những con chim. Thị trường chợ đen tiếp tục phát triển mạnh. Ở đây, món ăn có giá khoảng 150 Euro. Theo truyền thống, các gia đình ở Landes, tây nam đất nước thường thưởng thức món này một lần mỗi năm.

Một vài đầu bếp vẫn cố gắng để đưa chim họa mi nướng trở lại thực đơn nhà hàng. Họ cho rằng, món ăn là một cách làm sống dậy truyền thống đã có từ thời La Mã và bảo tồn những giá trị ẩm thực Pháp.

Lan Hương (Theo New York Times, Telegraph)