Món chim biển lên men trong da hải cẩu suốt 18 tháng

Kiviaq là món ăn truyền thống của người Inuit, sinh sống ở khu vực phía bắc Greenland. Đây được xem là phương pháp bảo quản đồ ăn, trong điều kiện tự nhiên khắc nghiệt của vùng cực trái đất. 

Nguyên liệu chính để làm món ăn này là Auk, một loài chim biển nhỏ, trọng lượng khoảng 150 gram, có lông màu đen, trắng. Khu vực phía bắc đất nước là nơi sinh sống chính chúng, chiếm khoảng 80% tổng số lượng trên thế giới. Tuy nhiên, chúng chỉ xuất hiện ở đây trong một khoảng thời gian ngắn vào mùa hè. Đó cũng là lúc người dân địa phương đi săn và dự trữ thực phẩm cho mùa đông. Những thợ săn có thể là nam, nữ, người già, trẻ nhỏ với dụng cụ vợt lưới thô sơ.

Số lượng chim Auk ở khu vực Thule, Greenland được ước tính là 30 – 60 triệu đôi. Ảnh: Carsten Egevang.

Trước khi làm Kiviaq, người dân sẽ loại bỏ thịt và xương của con hải cẩu mà họ săn được. Những gì còn lại là một chiếc túi da có lớp mỡ dày. Sau đó, những con chim Auk đã chết, còn nguyên lông, mỏ sẽ được nhồi chặt trong túi da. Thông thường là từ 300 đến 500 con. Phần da hở sau đó được khâu chặt và người Inuit sẽ bôi lên bề mặt một lớp mỡ. Cách này giúp xua đuổi ruồi, ngăn chặn chúng đẻ trứng và phá hoại món ăn. Những con hải cẩu bọc chim sau đó được chôn vùi dưới một đống đá, để tránh không khí và lên men trong 3 – 18 tháng.

Khi mùa đông đến, điều kiện ánh sáng và băng dày hạn chế khả năng đi săn của người Inuit. Lúc này họ sẽ đào Kiviaq lên, chia sẻ cho gia đình và những người trong cộng đồng. Lớp mỡ của hải cẩu giúp thịt chim mềm hơn. Người Inuit thường ăn sống, sau khi vặt lông và bỏ chân, mỏ của chúng. Nước trong con chim nhỏ sẽ được hút ra. Xương của chúng có thể ăn được. Một cách khác, Kiviaq được cho vào nồi luộc, để loại bỏ lông nhanh hơn.

Mùi của thịt chim lên men hăng nồng, có thể lưu lại trong không gian kín nhiều tuần. Vì vậy, người dân thường thưởng thức ở ngoài trời. Phần trái tim được cho là ngon nhất của món ăn.

Năm 2011, đoàn làm phim của BBC đã tới bắc cực, để tìm hiểu về món ngon này của người Inuit. Ngay sau khi da hải cẩu được mở ra, nhiều người đã ngừng ghi hình, rời khỏi vị trí vì mùi hăng nồng của món ăn. Đạo diễn Nick Brown, người nếm thử món ăn cho biết, Kiviaq có hương vị giống pho mát thối trộn cam thảo. “Đây là món ăn nặng mùi nhất tôi từng thử qua”, anh nói.

Nhiều người gọi Kiviaq là món ăn đến từ địa ngục. Ảnh: Carsten Egevang.

Năm 2013, ở Greenland ghi nhận 2 trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm, sau khi ăn Kiviaq. Thực chất họ đã ăn phải món làm từ Eider, một loài chim lớn hơn và hoàn toàn không phù hợp với công thức lên men. Vì vậy, cơ quan thú y và thực phẩm Greenland đã đưa ra những cảnh báo, rằng để làm Kiviaq đòi hỏi kiến thức truyền thống sâu sắc. Chính quyền sau đó nỗ lực để hướng dẫn người dân về an toàn và vệ sinh thực phẩm.

Ngày nay, những con chim Auk thường được dùng để nấu ăn trực tiếp. Món Kiviaq truyền thống thường xuất hiện trong các ngày lễ quan trọng.

Lan Hương (Theo Atlantic Seabirds, BBC)