Hành trình ‘tìm phở’ của đầu bếp Canada gốc Việt

David Huỳnh là chủ một nhà hàng Canada gốc Việt. Cha mẹ anh đến Toronto sinh sống từ lâu nhưng anh vẫn biết chút ít về ẩm thực Việt. David lên kế hoạch mở một nhà hàng Việt bán phở nhanh – ý tưởng khởi nguồn từ việc món ăn này rất phổ biến và được ưa chuộng ở Việt Nam. Anh dành một tháng trong lần đầu trở về Việt Nam, đi từ miền Bắc tới miền Nam tìm hiểu về món phở.

Điểm đến đầu tiên là thủ đô Hà Nội, nơi được xem như quê hương của món ăn từ đầu thế kỷ 20. Khi David tới quán Phở 10, đường Lý Quốc Sư vào 6h sáng, anh nhận được sự đón tiếp nồng nhiệt cùng một tô phở bò nóng hổi. 

Phở là món ăn sáng phổ biến của người Việt. Ảnh: yukata.

“Món phở đã cứu chúng tôi khi đặt chân tới Hà Nội trời còn chưa tỏ. Họ chỉ phục vụ phở bò và những biến tấu khác của phở và thịt bò. Nguyên liệu ăn kèm gồm chanh, ớt, giấm hành tỏi – thứ tôi chưa từng thấy trước đó”, David chia sẻ.

Sự đơn giản của món ăn miền Bắc này có thể thấy khi nhìn lại quãng thời gian từ năm 1954 trở đi. Trong những năm tháng đó, đồ ăn ở miền Bắc được chia khẩu phần và trợ cấp bởi Liên Xô, các hàng phở thuộc nhà nước, chỉ phục vụ những tô phở có nước dùng không ngon, bánh phở nát và rất ít thịt. 

Andrea Nguyễn, tác giả của Into the Vietnamese Kitchen (Bên trong căn bếp Việt), giải thích rằng có nhiều hàng có bí quyết phục vụ loại phở chất lượng cho thực khách. Họ bán thêm quẩy (món xuất xứ Trung Quốc, gọi là youtiao), để bù lại cho bát phở chưa ngon. 

Đến đầu thập niên 1980, bát phở có những bước tiến mới nhưng quẩy vẫn tồn tại cùng món phở tới ngày nay, minh chứng cho quãng thời gian khó khăn. 

Một vài ngày sau, David được thưởng thức một tô phở ngon khác ở Blue Butterfly trên phố Mã Mây, trong lớp dạy nấu ăn của một đầu bếp Pháp. Anh từng nghĩ phở ở Lý Quốc Sư đã là món ưa thích nhất, nhưng tại Blue Butterfly, anh phải thừa nhận phở ở đây được chế biến “khéo léo” hơn, nước dùng đậm đà và nêm nếm vừa hơn. David cũng cho biết tô phở có chút gì đó rất riêng từ bàn tay của đầu bếp chuyên nghiệp người Pháp.

David Huỳnh nhanh chóng nhận ra nước dùng chính là “chìa khóa thành công” của một tô phở đơn giản. Nó được chuẩn bị bởi sự kiên nhẫn tuyệt vời, có thể tốn từ 3 tiếng tới hết một buổi tối. 

Hà Nội – thành phố được xem là nơi tạo nên món phở. Ảnh: Alamy.

Nguyễn Văn Khu, đầu bếp Hà Nội làm việc trong ngành nhà hàng hơn 10 năm, cho biết: “Quá trình chuẩn bị nước dùng tốn nhiều thời gian đó là bước quan trọng nhất để nấu phở. Khi phở gà chỉ cần 3-4 tiếng làm nước hầm xương thì phở bò phải mất gấp đôi thời gian hoặc nguyên buổi tối”. Ngoài ra, công thức truyền thống còn đòi hỏi sự kết hợp phức tạp của nhiều gia vị khác như tiêu, mùi, hành, hẹ, gừng …

Theo đầu bếp Khu, phần xương để nấu nước bao gồm móng, sườn và xương là cách chế biến có từ thời Pháp thuộc khoảng đầu thế kỷ 20. Thực dân Pháp ở miền Bắc ra lệnh giết mổ bò làm các món mà họ thích. Xương và phần khó cắt để lại cho đầu bếp địa phương nên họ tìm được cách chế biến từ những nguyên liệu thừa này để tạo nên tô phở ngon. 

Phở trở nên nổi tiếng nhanh chóng từ Hà Nội vào TP HCM – một thành phố có cách tiếp cận món ăn hiện đại hơn. “Ở Hà Nội, nước dùng phải trong, không có mỡ và thường rắc thêm hành lá, húng quế, rau mùi, ăn kèm ớt, giấm tỏi, chanh. Người dân TP HCM lại thấy ngon hơn khi ăn tô phở có nước dùng béo đậm, kèm giá đỗ, húng quế, lá bạc hà, tương đen, tương ớt và còn thêm chút đường”, đầu bếp Khu giải thích.

Suốt thời gian lưu lại miền Nam, David cũng học một lớp nấu ăn ở Vietnam Cookery trên đường Lý Tự Trọng, TP HCM. Đây là nơi anh được trải nghiệm tô phở khác hẳn với miền Bắc. David nhận xét: “Hương vị ở miền Bắc nhẹ nhàng hơn, nhiều người có thể cho rằng nó nhạt nhẽo hơn, tuy nhiên đó không phải tất cả. Điều căn bản là vì cách dùng gia vị khác nhau nên nước phở ở Bắc và Nam cũng khác nhau”. 

Hành trình “tìm phở” còn đưa David đến Hội An ở miền Trung. Anh thử ăn một tô phở và cho rằng tương tự như phiên bản hơi ngọt, nhưng có thêm lạc rang – nguyên liệu thường thấy khi ăn bún, mì ở Hội An. 

Sau chuyến đi David thích cách chế biến đơn giản, truyền thống và được truyền cảm hứng bởi chính sự khan hiếm thực phẩm trong chiến tranh đã tạo nên phở. Từ những trải nghiệm có được, David quyết định sẽ dùng phương pháp nấu phở của miền Bắc để phát triển thực đơn cho nhà hàng mới của mình. 

Hương Chi (Theo BBC)